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随着时间的流逝和温度的，蛋白所含有的黏液素会逐渐脱水，使蛋白的浓度变化，从而逐渐失去了固定蛋黄位置的作用。

由于蛋黄的密度比蛋白小，鸡蛋横着放，蛋黄就会上浮，贴在蛋壳上，这样蛋黄离空气更近，就很容易变成臭蛋。

如果在码放鸡蛋时，大头朝上，鸡蛋中会有一个空气室，也就是我们平时吃鸡蛋时看到的一部分空的。

这样当蛋白固定不了蛋黄时，蛋黄与蛋壳之间也会有足够的空间，使蛋黄接触不到蛋壳，保存更久。

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